?　    食品發酵工程在傳統食品產業中的應用

　　發酵技術被廣泛使用，包括傳統食品行業常見的醋技術、釀造技術等。在食品行業合理使用發酵工程，可以使傳統食品向品質化方向進一步發展。例如，釀酒時，從原來速度慢的工程逐漸過渡到快速的工程。例如，啤酒釀造時間大幅減少到90min左右。與此同時，在我國傳統醬類、黃酒、腐乳等產品的制造過程中，發酵技術的應用也取得了較好的效果，大大提高了原料的利用率，提高了產品質量。

　　食品發酵工程功能性健康食品的開發

　　日本首先提出了功能性食品的概念，各國研究了功能性健康食品后制定了相關法規和政策。真菌多糖、膳食纖維類、胡蘿卜素等都是非常常見的功能性健康食品，糖酒精方面主要分為木糖醇和厄立特里亞醇。人們對木糖醇已經很熟悉了，糖酒精中還有一種叫做赤霉素，這種糖醇主要是在分解淀粉獲得葡萄糖的過程中通過酵母發酵形成的。由于該糖酒精入口比較清涼，糖度較低，往往可以混合高倍甜味劑一起食用，而蔗糖酒精主要是通過蔗糖發酵產生的，主要是為糖尿病患者提供甜味劑和輔助治療劑。屬于人類糖類代謝過程的中間體。

　　乳酸菌是有益人體健康的菌類，可以避免一些人普遍存在的乳糖不耐癥，向腸菌群有益的方向發展，加速對蛋白質的吸收，有降低血壓、降低血脂、對抗膽固醇的作用，因此人們充分利用乳酸菌生產口服液、膠囊等多種產品，許多乳酸菌是在微生物發酵條件下獲得的(如酸奶酪、酸奶等)。這些乳酸菌產品在市面上受到廣泛歡迎，對人體非常有利。

　　類胡蘿卜素主要是通過紅色酵母發酵獲得的，是一種天然色素，普遍存在于高等植物、動物、鳥類等色素中，是人體獲得維生素A的主要來源，同時具有抗癌、免疫調節等多種功能。

　　膳食纖維在中很常見，對減肥有好處，可以避免等，對預防冠心病和促進鈣吸收有很好的效果。牧草菌和芭蕉山菌等微生物一起發酵可獲得膳食纖維，通過這種方式獲得的膳食纖維具有較好的維持性和水溶性。